植脂奶油是制作生日蛋糕、西饼、面包、冰淇淋等西点食品必不可少的主要原因之一。由于生产工艺的需要，在产品形成过程中要经过-18℃以下低温的冷冻处理，因而在使用前须“解冻”和“打发”。这两道工序对终端产品的生产及其品质都起着至关重要的作用，是裱花操作的关键技术之一。笔者通过多年的研究和实践，总结出了以下几点做法。
一、解冻
合格的植脂奶油在-18℃的冷冻状态下可保存一年。在这段有效保质期内，随时可以从冷冻室中取出使用。但必须严格按下列程序操作。
1、从-18℃的冷冻室取出后应放入2℃～7℃的冷藏柜中解冻，时间约需12小时左右。
2、解冻的最好方法是自然解冻，切忌用加热方法解冻植奶油，否则会影响奶油打发。
3、解冻后的植脂奶油不可再次冷冻，否则也会影响奶油的品质和使用。
二、打发
植脂奶油的打发量是衡量产品质量的一项很重要的指标，而打发量又与产品的解冻程序、解冻季节、室温控制、打发技巧等都有很重要的关系。应该从以下几个环节进行控制和操作。
1、夏季的打发
（1）打发地点的环境温度应控制在18℃～25℃之间。
（2）打发前首先要对打蛋机的机身、机桶进行消毒和清洁处理，保证机身整洁，机桶内外无油迹、无水渍。
（3）要掌握好适时打发的时间。将处于冷冻状态的奶油放在冷藏室（2℃～7℃）解冻，待解冻至90%左右，尚有10%左右未解冻时启动打蛋机。
（4）在倒入解冻合格的奶油时要将整盒奶油摇晃均匀，然后倒入桶内。
（5）开启打蛋机后，先慢速搅拌2分钟，再用中快速搅拌，搅拌至桶内奶油表面量波浪状、半脱光、达到原体积的3～4倍时再转为慢速，大约1分钟左右泡沫消失，此时即可停机。
2、冬季的打发
必须待奶油完全解冻，乳状液在0℃～5℃方可开始搅拌，其它按夏季打发程序操作。
三、使用和保存
无论是夏季还是冬季，打发好的奶油须保存在2℃～7℃的冷藏柜中，当天搅打的材料最好当天用完。
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